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食物烹調(diào)過程中微量元素碘的保留率

來自:微量元素分析儀

【標(biāo)    題】:

食物烹調(diào)過程中微量元素碘的保留率


【作者單位】:

山東濟(jì)寧東盛電子儀器有限公司


【內(nèi)容摘要】: 碘是人體必需的重要微量元素,微量元素檢測儀有足夠的碘元素在體內(nèi)人體才能保持健康。如果人體內(nèi)缺少碘元素,人體就會出現(xiàn)各種各樣的疾病狀況,并且不同的人群缺少碘元素而產(chǎn)生的病癥是不一樣的。當(dāng)機(jī)體缺碘時,由于甲狀腺素的合成不足,會導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病。 有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜,按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào),測定其烹調(diào)前后碘的含量,結(jié)果表明,碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34~61%,烹調(diào)損失在30~40%以上。不同的烹調(diào)方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的,碘鹽 [更多詳細(xì)]

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碘是人體必需的重要微量元素,微量元素檢測儀有足夠的碘元素在體內(nèi)人體才能保持健康。如果人體內(nèi)缺少碘元素,人體就會出現(xiàn)各種各樣的疾病狀況,并且不同的人群缺少碘元素而產(chǎn)生的病癥是不一樣的。當(dāng)機(jī)體缺碘時,由于甲狀腺素的合成不足,會導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病。

有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜,按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào),測定其烹調(diào)前后碘的含量,結(jié)果表明,碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34~61%,烹調(diào)損失在30~40%以上。不同的烹調(diào)方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的,碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4~79.4%,其中肉類 41.5~68.2%;蔬菜類29.4~44.1%;在“燉”的過程中保留為33.8~57.9%;其中肉類35.2~54.4%;蔬菜類~%。烹調(diào)過程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次84.2、56.9、44.5、36.6%;茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%;碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9~60.4%;在炸肉中碘的保留率42.4~61.1%;在燉肉中碘的保留率最低,僅為42.4%(33.8~57.9%);有機(jī)碘的保留率在81.9~99.2%之間明顯高于強(qiáng)化無機(jī)碘的碘鹽。提示有機(jī)碘穩(wěn)定性好于無機(jī)碘,尤其是海帶碘含量高,碘的存在形式較穩(wěn)定,生物利用率高,所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補碘的良好形式。

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